Sjælland og Skåne er fælles om et mildt klima med frugtbar landbrugsjord og Øresund som fælles farvand og indsejling. Før industrialiseringen ses spor fra sydskandinavisk madkultur på begge sider af Øresund, hvor de fælles træk strækker sig tilbage før den svenske overtagelse af Skåne i 1600-tallet. Madkulturen er præget af en tid, hvor fødevareleverancerne var knap så rigelige. Den enkelte husholdning fremskaffede fødevarer efter sæson og behandlede dem, så de kunne holde sig i spisekammeret. Råvarerne blev saltet, tørret, syltet og røget, og de teknikker præger fortsat køkkenet i Øresundsregionen i dag.

Krydderier

Anis, sødskærm, dild, eddike, fennikel, honning, humle, karse, kommen, kørvel, merian, peberrod, sennep, persille, pors, purløg, sukker, timian.

Som et udtryk for overskud i landbrugsregionen har der i både Skåne og Sjælland været tradition for at dyrke og anvende krydderurter. Brugen af krydderurter såvel som eddike og sennep er et levn fra middelalderens køkken, der præger hele regionen, men giver sig bedst til udtryk i det moderne skånske køkken.

Kød & Fjerkræ

Får, svin, kalv, gæs, høns, ænder, kalkuner.

Kød i Øresundsregionen har i overvejende grad været fra svin og kalv. Sidstnævnte primært for at undgå spild, da kalvefødsler er en nødvendighed for at holde mælkeproduktion i gang.  Oksekød var sjældent og blev betragtet som en spise ved festlige lejligheder. Blandt fjerkræ spillede særligt gæs specielt i Skåne en vigtig rolle. Høns har man holdt i Sydskandinavien i ca. 2.000 år, mens større opdræt af ænder og kalkuner på begyndtes omkring 1900-tallet.

Kornprodukter & Brød

Rug, hvede, byg, havre, boghvede, brød, grød, havregryn, mannasødgræs.

Korn har i form af grød, vælling og brød dannet grundlaget for ernæring i hele Øresundsregionen, indtil kartoflens indførelse i 1800-tallet. Bønderne dyrkede traditionelt rug og hvede. Begge sorter har bage-egenskaber, som muliggør fremstillingen af hævet brød. Det bærer brødkulturen i området præg af, f.eks. det grove syrlige rugbrød, som blev spist til næsten alt for 300 år siden.

Grøntsager

Asparges, bælgfrugter, ærter, hestebønner, gulerødder, kartoffel, kål, rodfrugter.

Historien beretter om veludstyrede køkkenhaver på de skånske gårde pga. gode forhold for grøntsags- og frugtavl. På Sjælland har forbruget primært været kål, løg og gulerødder til husbehov. Avlen af grøntsager har udviklet sig gennem årene med inspiration fra udlandet – bl.a. fra Holland, der introducerede rodfrugter, blomkål og rødkål.

Frugt

Pærer, blommer, havtorn, hyld, kirsebær, stikkelsbær, æbler.

Æbler er blevet spist i Danmark siden oldtiden, men først dyrket i middelalderen. Adelen gjorde en indsats for at få bønderne til at dyrke frugt fra hele regionen. Blommer har vokset fortrinsvist på øerne i Østdanmark, mens egnene omkring Farum og Birkerød har været kendt for gode bær, f.eks. kirsebær. Havtorn, der vokser på strandskrænter og klitter, findes mange steder i regionen, og er blevet hyppig ingrediens i new nordic cuisine.

Mælk & Mælkeprodukter

Smør, ost, tykmælk/syltemælk

I 1800-tallet blev det meste mælk i en husholdning til smør og ost (knaposte). Den nymalkede mælk blev hældt på fade og skummet op, når fløde samlede sig, hvorefter den blev kærnet til smør. Den afskummede mælk blev brugt ost eller syltemælk, man spiste året rundt med rugbrød. Syltemælken gik af brug i 1860’erne.

Fisk & Skaldyr

Fjordrejer, sild, ål, torsk, fladfisk, makrel

På grund at den tætte tilknytning til havet har fisk været et vigtigt element i hverdagskosten. Specielt har den saltede sild og klipfisk været på de fleste tallerkner i de sjællandske hjem. Rødspætter, skrubber og mere eksklusivt, torsk, blev transporteret til København fra Øresundskysten, hvor fisken blev tilberedt med egnens råvarer, smør, sennep, peberrod, kartofler og persille.

Kager

Søsterkage, ’Gode råd’, æbleskiver, klejner, peberkager, pebernødder, kransekage, linsen, othellolagkage, napoleonskage.

Kager har været en vigtig ingrediens ved festlige lejligheder. Sukkeret var dyrt, og derfor sødes kagerne i de gamle opskrifter med honning og tørrede frugter. I løbet af 1700-tallet og frem bruges mere og mere sukker i opskrifterne, da det er mere tilgængeligt for befolkningen. Opvarmning af stenovne var tidskrævende, og det banede vejen for alternative fremstillingsformer, som gav anledning til bl.a. æbleskivejernet.

Drikkevarer

Øl, most, frugtvin.

Gærede frugtdrikke kan spores helt tilbage til bronzealderen. Øresundsregionen bærer som det meste af Nordeuropa præg af ølproduktion. På alle gårde bryggedes øl i varierende styrker. Æblemost er karakteristisk for egnene omkring Øresund og interessen for den koldpressede most er steget over de seneste år, hvilket har genoplivet mosterierne, der ellers har slumret siden 1960’erne.

Kilde: Øresundsregionens Madkultur, Bi Skaarup & Else-Marie Boyhus (2011)