”Kig efter friske råvarer, når du køber frugt og grønt, kød og fisk. Hvis du kun bruger sæsonens råvarer, er de selvfølgelig altid friske. Men sicilianske dadeltomater kan sagtens være i sæson i november,” siger David Fischer, der i øvrigt foretrækker dåsetomater til gryderetter, fordi de smager af mere. Han foretrækker enkel mad med få ingredienser, hvor man kan smage råvarerne. Og hvis de er i orden, er der ingen grund til at tilsætte smag, siger han.

Billigt, men godt

Det hører med til billedet han har arbejdet mange år i Frankrig og Italien, der jo har et langt større udbud af smagfulde, lokale råvarer, end vi er vant til her. ”I Italien kan du vælge mellem 30 forskellige sorter af tomater, alt efter hvad du skal lave. Men nogle af de nye små, danske leverandører kommer også med et større udvalg. Nu kan man pludselig få fem slags gulerødder i stedet for bare én!” Hvad angår kød, vil David Fischer godt slå et slag for de billigere udskæringer –  skank, bryst, bov, hals, nakke. Den type kød skal tilberedes i længere tid, fordi bindevævet skal nedbrydes ved lav temperatur, til gengæld smager de af meget mere. Ossobuco skal for eksempel have tæt på fire timer lige under kogepunktet, hvor det kun lige bobler lidt engang imellem.

Organisering

”Man behøver jo ikke at begynde madlavningen, når man kommer hjem fra arbejde,” siger David Fischer. ”Sådanne retter kan man forberede dagen før. Så sætter man dem i ovnen på 120 grader, når man går på arbejde, og når man kommer hjem, er de færdige. Det kan ikke være lettere.” Det kræver selvfølgelig organisering. Og udover gode råvarer er organisering madlavningens vigtigste ingrediens. ”Mange har den opfattelse, at man enten køber noget, der er mere eller mindre færdigt, eller også skal man stå i køkkenet hele dagen. Men sådan behøver det jo ikke at være. Sørg for at have alle de ting, du skal bruge, i huset, så du ikke pludselig skal ud efter et eller andet. Og hvis ikke du er så rutineret, så start med noget, der er enkelt retter. Med gode råvarer går det ikke helt galt.”